Beringela Recheada com Batata-Doce, Queijo e Amêndoas

Acompanhamos com uma salada e temos um prato vegetariano, rápido, nutritivo e muito saboroso. Fantástico!

Ingredientes

2 beringelas 

2 batatas-doces pequenas

2 colheres de sopa de molho de tomate

1 cebola picada

1 dentes de alho picado

Queijo ralado

Azeite q.b.

2 colheres de sopa de vinagre balsâmico

1/2 colher de café de gengibre em pó

1/2 colher de café de caril

1/2 colher de café de pimentão doce

Sal e pimenta q.b.

Amêndoas laminadas

Salsa picada

Preparação

Cortar as beringelas e as batatas ao meio, no sentido longitudinal. Regar com um fio de azeite e levar ao forno para assar. Retirar o interior das beringelas, com cuidado para preservar a casca.

Cortar o "miolo" das beringelas em pedaços pequenos assim como as batatas, reservar.

Numa frigideira, colocar a cebola com um fio de azeite e deixar amolecer ligeiramente. Juntar o "miolo"das beringelas e das batatas-doces, juntar o tomate, o alho, o gengibre, o caril e o pimentão doce, temperar com sal e pimenta, envolver - se necessário juntar um pouco de água e deixar cozinhar 4 ou 5 minutos. Por fim regar com o vinagre balsâmico, envolver e retirar do lume.

Rechear as cascas das beringelas com o preparado. Cobrir com queijo ralado e levar ao forno a gratinar.

Servir com as amêndoas laminadas e a salsa picada e ainda pimenta preta moída na hora.