Salada de Cuscuz com Legumes e Queijo Fresco

E como o prometido é devido e eu prometi que esta semana era só comidinha saudável...fica a última salada  destes dias...estava óptima!

E pronto, organismo limpinho, fim de semana à porta...será que vamos estragar tudo outra vez? Mas a vida não é para ser vivida a saborear!?

Ingredientes ( 2 doses)

1 caneca de cuscuz

2 queijos frescos em cubos

1/2 beringela com casca em cubos pequenos

1/2 couregete com casca em cubos pequenos

8 tomates cherry cortados ao meio

1 colher de sopa de miolo de noz

1 colher de sopa de sultanas

1 dente de alho picado

150 ml de caldo de galinha natural

2 colheres de sopa de azeite

Sumo de meio limão

Algumas folhas de hortelã

Sal e pimenta q.b.

Preparação

Colocar o alho e metade do azeite numa frigideira e juntar a couregete e a beringela, temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar durante alguns minutos, de seguida reservar.

Num recipiente raso colocar o cuscuz e sobre os mesmos algumas folhas de hortelã, regar com o caldo de galinha bem quente, tapar com papel de alumínio e deixar repousar durante cerca de 5 minutos. Depois com um garfo mexer de forma a soltar o cuscuz.

Molho: Juntar o sumo de limão, o restante azeite, hortelã finamente picada, sal e pimenta, mexer muito bem.

Em pratos ou numa saladeira colocar os cuscuz, os legumes, o queijo, o tomate, as nozes e as sultanas e por fim regar com o molho.